Origen de la IPA

Uno de los estilos más revolucionarios, recuperado por el movimiento “Craft” americano a finales de los años 70 y principios de los 80, es la India Pale Ale o IPA. Se trata de cervezas con mayor cantidad de lúpulo añadido en comparación con el resto de estilos, lo que les confiere mayor amargor y un aroma intenso. Sus orígenes se remontan a la década de 1790, en Londres, aunque a partir de 1947 y a lo largo de la década de 1950, la producción de este estilo quedó casi en extinción, encontrándose únicamente en algunas localidades británicas.

Figura 1. Detalle de la etiqueta de una cerveza India Pale Ale británica con un mensaje sobre la historia de las Pale Ale más lupuladas que se enviaban a la India.
Índice

    Versión popular de la historia

    Existe una versión sobre sus comienzos, famosa y muy extendida en el mundo cervecero, sin embargo, no es la más veraz. Para comenzar, se narrará esta historia tan popular, y después, se analizará lo que tiene de cierto y lo que no.

    Desde el siglo XVI, Reino Unido fundó colonias en la India, junto a otros países europeos, sacando ventaja de los conflictos internos del país. En 1845, India en su totalidad acabó bajo el control de la Compañía Británica de las Indias Orientales. Muchos británicos emigraron a la India para establecer sus vidas allí, pero el inconveniente era que en este país no se fabricaba cerveza. Parte de la producción cervecera de Reino Unido se destinaba a las colonias, para que sus compatriotas pudieran seguir disfrutando de su bebida favorita desde tierras lejanas. Pero esta misión traía consigo ciertos problemas, el trayecto se realizaba en barco desde Reino Unido a la India, por lo que era muy largo, además de que había que cruzar el trópico, donde las temperaturas son muy elevadas. La ruta no era sencilla, era necesario bordear la parte occidental de Europa por el Atlántico, recorrer prácticamente todo el borde occidental del continente africano, cruzando los trópicos y el ecuador, atravesar el Océano Índico, hasta finalmente llegar a la India. En aquella época, no existía la tecnología para pasteurizar la cerveza o para filtrarla hasta dejarla cristalina como hoy en día, y tras esas travesías, la cerveza llegaba a su destino estropeada y defectuosa.

    Figura 2. Embarcación de la Compañía Británica de las Indias Orientales, atracada en Londres, que transportaba mercancías a la India.

    Era necesaria una solución, y dio con la clave el maestro cervecero George Hodgson, de la cervecería Bow, en Londres. Hodgson pensó en sacar provecho a las alternativas de las que disponía para prolongar la conservación de la cerveza: el lúpulo y el alcohol. De esta manera, tomó la receta de la cerveza Pale Ale que se elaboraba en su cervecería, realizando algunos ajustes: aumentó el añadido de lúpulo, aprovechando sus propiedades bacteriostáticas, e incrementó la graduación alcohólica. Las cervezas Pale Ale eran un estilo muy frecuente en Inglaterra, con una graduación inferior al 5%. Así, alrededor del año 1790, Hodgson creó un nuevo estilo con más cuerpo, más amargor y más aromático, y lo que es más importante, más resistente al deterioro. Al ser una nueva “Pale Ale” elaborada especialmente para destinarse a las indias, la cerveza se denominó India Pale Ale, abreviado como IPA. Gracias a su mayor capacidad de conservación, las IPA’s llegaban en mejores condiciones a las colonias indias, permitiendo su disfrute entre los británicos que habitaban allí. La cervecería Bow consiguió dominar el comercio de exportación de cerveza al subcontinente durante dos décadas.

    Hasta aquí la versión más extendida sobre el origen de la IPA, ahora se detallará lo que se ha podido demostrar sobre ella y otros aspectos que se conocen de aquella época sobre la elaboración de cerveza. Uno de los grandes investigadores que más información ha recopilado sobre estos hechos es Martyn Cornell, escritor británico.

    Figura 3. Portada del libro Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers, de Martyn Cornell, donde se habla del origen del estilo de cerveza India Pale Ale.

    La verdad sobre los orígenes de la IPA

    Para empezar, las primeras cervezas que se exportaban a la India no tenían por qué llegar en mal estado. Pese a que perdían frescura, eran aptas para el consumo. En el caso de las cervezas Porter, su color oscuro beneficiaba a su conservación y podían envejecerse durante más de un año. Tuvieron buena fama en las colonias indias y se consumían sin problema, no existía la necesidad de crear un nuevo estilo de cerveza.

    La idea de añadir más lúpulo a la cerveza para prolongar su conservación no fue originaria de George Hodgson. En la década de 1760, el cervecero Michael Combrune ya sugirió que por cada mes que se quiera conservar la cerveza se debía añadir una libra (0,45Kg) de lúpulo por cada quarter (12,7Kg) de malta. Con estas recomendaciones, los maestros cerveceros británicos ya eran conscientes de utilizar mayor cantidad de lúpulo para las cervezas que se exportaban en viajes largos o se destinaban a zonas calurosas, aunque aún no se nombró ningún nuevo estilo en particular.

    El motivo por el que las cervezas de George Hodgson tuvieron tanta presencia en las colonias indias fue porque la cervecería Bow se encontraba en un punto estratégico, cerca de los muelles del río Támesis, donde las naves de la Compañía Británica de las Indias Orientales atracaban para recoger las mercancías, obteniendo Hodgson ventaja para negociar directamente con los transportistas. Por el año 1793, ya se tenía constancia de que las Pale Ale y las Porter de la cervecería Bow se comercializaban por la India, convirtiéndose en la marca más demandada y reconocida con el tiempo, especialmente por su cerveza Pale Ale, pero no existen referencias que demuestren que esa cerveza llevara mayor cantidad de lúpulo. En un principio, la cerveza tuvo varios nombres, como “India Ale” o “Pale Export India Ale”, pero no fue hasta 1835 cuando apareció por primera vez el término “East India Pale Ale” en un anuncio del periódico inglés Liverpool Mercury, refiriéndose a la Pale Ale de Hodgson. Más tarde, el nombre fue abreviado a India Pale Ale o IPA.

    Figura 4. Diario Liverpool Mercury, donde apareció la primera referencia al estilo de cerveza India Pale Ale.

    No fue Hodgson ni la cervecería Bow quienes se atribuyeron el mérito de crear la primera IPA. En 1869, el escritor William Molyneux fue quien afirmó que la primera India Pale Ale fue elaborada en Londres por el cervecero George Hodgson, en su obra Burton-On-Trent: its history, its waters, and its breweries. Este es el motivo por el que la historia sobre el origen de la India Pale Ale gira entorno a este maestro cervecero.


    Bibliografía

    Hornsey, I. (2003) A history of beer and brewing. Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry.

    Cornell, M. (2011) Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers. Stroud, Gloucestershire, UK: The History Press.

    Cornell, M. (2010). The first ever reference to IPA. Recuperado 12 de junio de 2020, de ZYTHOPHILE website: http://zythophile.co.uk/2010/03/29/the-first-ever-reference-to-ipa/

    Ludden, D. (2013). India and South Asia: A Short History. UK: Oneworld Publications


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