Cómo servir una cerveza
Dominar la técnica de servir una cerveza permite la formación correcta de espuma, necesaria para proteger a la cerveza de la oxidación y para evitar el escape excesivo de CO2. Eso también hace posible que la cerveza mantenga la concentración correcta de gas durante su consumo, respetando su perfil sensorial durante la cata.
No existe un tiraje único, ya que el protocolo cambiará según las características de la cerveza, la forma del vaso o en qué envase se conserva la cerveza. Estos son los pasos a seguir a la hora de servir una cerveza:
Pasos previos
Primero es fundamental enfriar la cerveza dentro del rango de temperatura óptima para su consumo. Un consejo es enfriar la cerveza a la temperatura mínima recomendada, es decir, si la temperatura correcta de servicio de una cerveza es entre 6 °C y 8°C, es recomendable refrigerarla a los 6 °C para que durante su consumo se mantenga dentro del rango de temperatura.
Elegir el vaso correcto para cada estilo de cerveza permitirá apreciar mejor el aspecto, aroma y sabor de la cerveza durante la cata. Es imprescindible que el vaso esté completamente limpio y a temperatura ambiente. No es nada recomendable congelar la vajilla.
Servir cerveza de botella o lata
Primero abrimos el envase, usamos un abridor adecuado en el caso de la botella. Cogemos la botella o lata con la mano derecha y el vaso con la mano izquierda, en caso de ser zurdo y sentirte más cómo a la manera inversa, puedes hacerlo.
Inclinamos el vaso 45° respecto a la horizontal y acercamos su borde a la apertura de la botella o lata, sin que ambos se toquen, ya que podríamos contaminar la vajilla o provocar alguna microfisura. Lentamente, vertemos el contenido del envase dentro del vaso, inclinando la botella o lata poco a poco. La cerveza debe resbalar por la pared del vaso para no formar un exceso de espuma desde el comienzo.
Por norma general, cuando se ha llenado ¾ partes del vaso, este se endereza hasta colocarse completamente en vertical y se sigue vertiendo el final de la cerveza. Este paso variará según la carbonatación de la cerveza, ya que si contiene mucho gas será necesario enderezar el vaso más tarde o, si por el contrario, es una cerveza poco carbonatada, será mejor enderezar antes el vaso. Lo recomendable es observar continuamente el interior del recipiente para controlar la formación de espuma y decidir cuándo colocar el vaso en vertical.
Una vez tengamos el vaso en vertical, podemos variar la distancia del envase a la vajilla según necesitemos mayor o menor formación de espuma. Cuanta más distancia haya entre ellos, más espuma se formará. Una distancia recomendable son unos 5 cm. Al verter toda la cerveza, colocamos el vaso sobre una superficie, sin necesidad de golpear su base.
La cantidad de espuma necesaria ronda los dos dedos de grosor, pero esta medida puede variar según el estilo de cerveza y el tipo de vaso. En cervezas poco carbonatadas, como Pale Ale británicas o las Mild Ale, es suficiente con un dedo y medio de espuma aproximadamente, mientras que con las cervezas más carbonatadas, como Weissbier o Belgian Tripel, puede formarse dos dedos y medio de espuma o más.
Cervezas sin filtrar
Si servimos una cerveza sin filtrar que contenga sedimentos en el fondo del envase, cambian algunos pasos. El comienzo del tiraje se realiza igual que en una cerveza filtrada, pero al quedar un dedo de cerveza en el envase, dejamos de verter la cerveza.
En el culo de la botella o lata quedará ahora restos de levadura y extractos de malta y lúpulo. En algunos casos, el sabor de estos posos son muy intensos y pueden afectar mucho al sabor y aroma de la cerveza. Si estos sabores son del agrado del consumidor, pude agitarse el envase en círculos para mezclar esos posos y verterlos sobre la cerveza ya servida. En caso de que no se quieran mezclar esos posos, pueden desecharse o tomarse aparte, para ello se servirá lo que queda en el culo de la botella o lata en un vaso de chupito separado, para poder tomar la cerveza por un lado y los posos por otro, sin que se mezclen los sabores.
La práctica de servir los posos en un vaso aparte es tradicional en algunas regiones con una cultura cervecera muy prolongada. Puede verse en algunas localidades de Bélgica, por ejemplo, donde sus levaduras son muy apreciadas y tienen buen sabor.
Cervezas de trigo estilo alemán
Las cervezas de estilo Weissbier, Weizenbock, Dunkelweizen, etc., se caracterizan por ser cervezas de trigo turbias y muy carbonatadas. Además, se recomienda servirlas en vaso Weissbier que es alargado y curvado.
Estas cervezas forman mucha cantidad de espuma desde el comienzo del tiraje, por eso al principio es recomendable inclinar el vaso 30° con respecto a la horizontal. El enderezamiento del vaso se hace más lentamente, y al encontrarse totalmente en vertical, la apertura de la botella o lata se mantiene cerca del borde del vaso. Al ser una cerveza sin filtrar, también se deja un dedo de cerveza dentro del envase antes de terminar, se agita la botella o lata en círculos para mezclar los posos, y en este caso sí que se vierten siempre los posos sobre la cerveza, ya que tienen un sabor característico propio de este estilo de cerveza.
Servir cerveza de grifo
Popularmente se ha dicho que la cerveza de grifo es mejor, sobre todo cuando está bien tirada, y es cierto que el grifo nos da más juego y permite formar crema en vez de espuma. La diferencia entre crema y espuma es que la crema tiene una burbuja mucho más fina y compacta, lo que permite que el giste sea más persistente y evite por completo el escape de CO2, por lo que la cerveza se mantendrá más tiempo carbonatada y no perderá fuerza.
Primero se humedece el vaso colocándolo boca abajo sobre el “moja-copas”, presionando la válvula para que salga un chorro de agua que atemperará la vajilla, eliminará impurezas y permitirá que la cerveza resbale con mayor facilidad. Se deja escurrir el vaso unos segundos para que caigan unas gotas.
El vaso se sujeta con la mano izquierda y el mango del grifo con la derecha. Al principio, se abre por completo el grifo y se deja caer el primer chorro de cerveza sobre la bandeja durante un segundo. Esta acción permite que no caiga espuma dentro del vaso, además de que esa parte de cerveza ha quedado acumulada en el interior del grifo, por lo que se habrá calentado y contaminado y, a su vez, puede contaminar la cerveza servida.
Al eliminar ese primer chorro, inmediatamente se coloca el vaso debajo del grifo, cerca del caño, pero sin tocarlo, ya que también puede contaminar la cerveza. Se vierte la cerveza resbalando por la pared del vaso. Lentamente se va enderezando el vaso hasta colocarlo en vertical, y una vez se haya llenado de cerveza hasta dejar el espacio necesario para la crema, se cierra el grifo.
Ahora tenemos un vaso lleno cerveza sin espuma o casi sin ella. Para completarlo con la crema puede hacerse de dos formas según el tipo de grifo. Hay grifos que cuentan con una doble palanca y, al empujar el mango hacia delante, el grifo dispensa un chorro de crema en vez de cerveza. Si no se dispone de esos grifos, puede conseguirse el mismo efecto con un grifo normal abriendo poco a poco el mango hasta conseguir un chorro totalmente blanco y fino, más o menos a la mitad de la apertura.
Para finalizar, entonces, apartamos el vaso del caño, calculamos la apertura del grifo para que salga la crema, y una vez la tengamos, colocamos el vaso nuevamente debajo del caño. El vaso al principio está ligeramente inclinado y muy cerca del caño, pero sin tocarlo. Lentamente se endereza el vaso hasta que esté completamente lleno con la crema. En caso de que se haya formado algo de espuma, se distinguirá porque sus burbujas son más gruesas y su color tiene un tono un poco más oscuro que la crema. En tal caso, seguimos vertiendo crema. Esta, por densidad, se colocará por debajo de la espuma, hasta que empuje todas las burbujas gruesas fuera del vaso.
Cuando el vaso esté lleno de cerveza con una capa de crema, se cierra el grifo y ya podemos colocar la cerveza en una superficie.
Servicio en hostelería a clientes
Si el servicio de cerveza lo realiza un hostelero de cara a un cliente, deben darse unos pasos extras. Las cervezas servidas de botella o lata deben abrirse delante del cliente, el sonido resulta agradable y así se da la garantía de que el envase ha sido recién abierto. También asegura previamente que la variedad de cerveza a servir es la escogida por el consumidor.
Se vierte la cerveza delante del cliente como se ha indicado anteriormente y, al finalizar, se coloca tanto el vaso de cerveza como el envase sobre una superficie, para que el cliente pueda consultar cualquier información que desee. Es muy recomendable colocar siempre posavasos cuando la vajilla se pone sobre una superficie que no cuenta con mantel o tapete, ya que de lo contrario se formarán charcos que pueden manchar y mojar a los consumidores.
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