¿Para qué sirve la espuma en la cerveza?
También conocida como corona, cabeza o giste, sin duda, la espuma forma parte de la estética de una cerveza servida. Aún así, hay consumidores que no son muy amantes de ella, con el planteamiento de “cuanta menos espuma haya, más cerveza habrá”. La espuma sigue siendo cerveza, pero es cierto que en menor densidad. Pero no solo tiene una función estética, también tiene otras funcionalidades importantes en la “conservación” de la cerveza una vez servida.
Podría decirse que la espuma tiene dos funciones principales. Una de ellas es minimizar el escape del gas en la cerveza, evitando que la cerveza pierda fuerza en poco tiempo, esto ayudará a que se mantenga estable el sabor y la sensación en boca. Otra función es evitar el contacto de la cerveza con el oxígeno exterior, lo que podría provocar su oxidación, afectando igualmente al sabor.
No obstante, no todos los estilos de cerveza necesitan por igual el cometido de la espuma, ya que algunos de ellos tienen poca carbonatación, por lo que el escape del gas no modificará mucho el perfil de la cerveza, o puede tratarse de un estilo que resiste muy bien la oxidación, como las cervezas oscuras o las que contienen altas graduaciones alcohólicas. Por este motivo, la cantidad de espuma necesaria varía según el estilo, además de que algunas cervezas tienen poca carbonatación y no son capaces de formar una corona de más de un dedo de grosor. En reglas generales, las Lager necesitan unos dos dedos de espuma y las Ale tienen suficiente con un dedo y medio, a excepción de las cervezas de trigo y algunas Ale belgas, las cuales se sirven con dos dedos y medio o tres dedos de espuma.
Quizás parezca más sencillo consumir la cerveza directamente del envase, para evitar la oxidación, a la vez que la fuga del gas. Pero ese tema ya lo tratamos en el artículo “¿Qué es mejor? ¿Beber cerveza en lata, botella o vaso?”, donde explicábamos que muchas propiedades de la bebida se pierden consumiéndola directamente de su envase. Además, la espuma ayuda a romper algo de gas, evitando que todo el dióxido de carbono vaya directamente al estómago, reduciendo así la hinchazón de estómago.
Como curiosidad, en República Checa es tradicional poder escoger entre tres tirajes diferentes para servir una Pilsner Urquell, en la que cada una se sirve la espuma de una manera diferente. Uno de ellos es el “suave” o “hladinka”, donde primero se sirve un poco de espuma cremosa en el fondo del vaso y después se sirve la cerveza dorada, atravesando el giste, de esta forma los aromas están más integrados en la cerveza y queda menos carbonatada, siendo más fácil de beber. Otro tiraje es el “chispeante” o “na dvakrát”, en el que primero se sirve cerveza y después se corona con espuma cremosa (el tiraje más frecuente a nivel mundial), para mantener durante más tiempo la carbonatación de la cerveza. Y el tercer tiraje, y el más singular, es el “leche” o “mliko”, el cual consiste en servir únicamente espuma cremosa de cerveza, la cual resulta agradable, cremosa, densa y blanca como la leche, conservando el sabor de la malta, con un agradable amargor final; según dicen allí, es el tiraje especial para los verdaderos entendidos.
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