Emil Christian Hansen

En la segunda mitad del siglo XIX, era común que las fábricas cerveceras contaran con empleados científicos en sus departamentos de investigación y desarrollo. En esta etapa se consiguieron grandes avances dentro del mundo cervecero que permitieron la producción de cerveza a nivel global y obtener una mejor calidad del producto final. Uno de los más célebres de estos científicos fue el botánico danés Emil Christian Hansen (1842 – 1909), superintendente del laboratorio de la cervecera Carlsberg, en Copenhague, desde 1879 hasta su muerte. Pero antes de su incorporación en Carlsberg, Hansen tuvo una previa carrera de investigación.

Hansen estudió varias especies nuevas de hongos que crecían en las heces de los mamíferos, aportando descripciones detalladas de su morfología y anatomía, como Peziza ripensis. Su trabajo fue publicado como “De danske Gjødningssvampe” (1876) y fue galardonado con la medalla de oro de la Universidad de Copenhague. En los años posteriores, siguió estudiando la biología y la variación de especies de hongos, realizando cultivos de Coprinus niveus, C. restrupianus y C. stercorarius, en este último, demostró además su fototropismo. También describió una nueva familia de ascomicetos (Anixiopsis) y después estudió fermentación en el laboratorio zoofisiológico de la Universidad de Copenhague. Sus trabajos fueron publicados en francés y alemán en 1880.

Figura 1. Emil Christian Hansen (1842 – 1909), botánico danés, superintendente del laboratorio Carlsberg desde 1878. Fotografiado por Frederik Riise.

Con esta trayectoria, la cervecera Carlsberg se fijó en él, y el Capitán J. C. Jacobsen contrató a Hansen para trabajar en su laboratorio en 1878. Sus investigaciones continuaron en este laboratorio, esta vez enfocadas en la cerveza. Estudió las causas de la contaminación de la cerveza, llegando a la conclusión de que no siempre son causadas por bacterias, como mantenía Pasteur, sino que también eran provocadas por otras especies de Saccharomyces, llamadas levaduras salvajes. Descubrió que estas levaduras salvajes son muy frecuentes en el medio ambiente y que sus contaminaciones en la cerveza son tan comunes como las provocadas por bacterias. Hansen llegó a la conclusión de que, para evitar infecciones durante la fermentación, los inóculos de levadura deberían ser de una única cepa y las condiciones deben reducir, en la medida de lo posible, el paso de levaduras salvajes en el mosto. Utilizó los métodos de cultivos puros desarrollados por Louis Pasteur, Joseph Lister y Robert Koch para comprobar sus hipótesis, aislando una única célula de levadura y producir un lote a partir de ese cultivo.

Con sus experimentos, Hansen demostró que existían diferentes variedades y cepas del género Saccharomyces y que un inóculo de fermento corriente para una cerveza se trataba en realidad de una mezcla de varias especies de Saccharomyces. Jacobsen permitió a Hansen utilizar la levadura de su cerveza, llamada “Carlsberg bottom yeast I”, obtenida de Munich, la cual ya se encontraba mezclada con otros tipos de levadura salvaje. El objetivo era que Hansen elaborara cerveza a gran escala de manera experimental. Finalmente, en 1883, se realizó un cultivo puro a partir de una única célula de aquella levadura para elaborar una nueva cerveza  que resultó ser excelente y libre de impurezas, como Hansen esperaba. Por consiguiente, Jacobsen continuó usando aquellos cultivos puros de levadura para la producción de cerveza en su fábrica. Con esta técnica, ideada por Hansen, era posible separar cepas de levadura para conseguir perfiles sensoriales diferentes en la cerveza y poder seleccionar aquellas variedades de levadura que mejor se ajustaban a cada receta.

Figura 2. Entrada al laboratorio Carlsberg, Copenhague, Dinamarca, fundado en 1875, con una estatua de su fundador, J. C. Jacobsen.

Durante sus experimentos, Hansen alcanzó otras conclusiones. Construyó una “cámara húmeda” especial para poder seguir el desarrollo de microorganismos bajo el microscopio y pudo determinar el ciclo de vida de otras especies de Saccharomyces. Debido a que con cada cepa de levadura se obtenían diferentes resultados en la cerveza, Hansen supuso que cada levadura era fisiológicamente diferente. Profundizó en la genética de la levadura y estudió tanto las levaduras salvajes como las cepas cerveceras. Una de las especies de levadura, que se encontraba con mayor frecuencia y con la que se conseguía cervezas con una fuerte sedimentación y manteniendo un buen amargor, la bautizó como Saccharomyces carlsbergensis, más tarde rebautizada como Saccharomyces pastorianus, en honor a Louis Pasteur. A partir de 1900, Hansen estudió la relación entre la levadura Ale y Lager y descubrió que los cambios en la naturaleza de la levadura son causados por la mutación.

El sistema de cultivo que utilizó Hansen es hoy en día la base de todos los protocolos modernos de cultivo de levadura de las fábricas de cerveza, y fue un importante avance para la industrialización de la producción cervecera. En 1890, Emil C. Hansen fue miembro de la Real Sociedad Danesa de Ciencias y obtuvo grandes donaciones de la Fundación Carlsberg y la Asociación de Cerveceros. Sus investigaciones fueron publicadas en siete artículos bajo el título “Undersøgelser fra Gjaeringsindustriens Praxis" (1888 – 1892), que fueron traducidos al francés (1888), alemán (1888, 1890, 1893) e inglés (1896).


Bibliografía

Hornsey, I. (2002). Elaboración de cerveza: Microbiología, bioquímica y tecnología. Zaragoza, España: ACRIBIA S. A.

Hornsey, I. (2003). A history of beer and brewing. Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry.

Snorrason, E. (2020). Hansen, Emil Christian. Recuperado 1 de septiembre de 2020, de encyclopedia.com website: https://www.encyclopedia.com/science/dictionaries-thesauruses-pictures-and-press-releases/hansen-emil-christian


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