Primer uso del lúpulo en la elaboración de cerveza

Entre los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza, el lúpulo es el que ha ganado mayor fama en los últimos años, desde el nacimiento del movimiento “Craft”. Algunas de sus funciones en la cerveza son el aporte de amargor y prolongar la conservación de esta bebida. Sin embargo, entre el agua, la malta de cereal, la levadura y el lúpulo, este último fue el ingrediente básico más reciente en incorporarse a la cerveza. Antes de él, se utilizaba una mezcla de diferentes hierbas aromáticas y especias llamada “gruit”, cuya composición era muy variable según la región en la que se utilizara, pero la planta con mayor presencia en estas mezclas era Myrica gale. En los relatos sobre elaboración de cerveza en Mesopotamia y Egipto ya se mencionaban hierbas y especias que se añadían para mejorar su conservación y sabor.

Detalle de Myrica gale, la planta más utilizada en la elaboración de cerveza antes del uso de lúpulo.
Figura 1. Detalle de Myrica gale, la planta más utilizada en la elaboración de cerveza antes del uso de Humulus lupulus.
Índice

    Origen del lúpulo

    Es probable que el género Humulus se originara en Mongolia hace unos seis millones de años. En su expansión, hace un millón de años, una cepa llegó a Europa separándose del grupo asiático. Unos 500.000 años después, otro grupo de lúpulo llegaría a Norteamérica. Tras esta distribución, una población de lúpulo de la región del Cáucaso quedó genéticamente aislada, donde también se encontraban tribus nativas, entre ellos los Osetios y los Khevsur. Se sabe que estas tribus recolectaban y usaban estos lúpulos, y se tenía la sospecha de que pudieran usarlo para elaborar cerveza a principios de la Era Cristina. Pero la idea quedó descartada, porque en aquella época, debido a los vínculos comerciales, las prácticas sobre cómo se elaboraba la cerveza viajaban por toda Europa y el uso del lúpulo se hubiera extendido más o serían conocidas las cervezas lupuladas de estas tribus.

    Primeros cultivos

    Es difícil averiguar dónde y cuándo se cultivó lúpulo en el pasado, debido a que su polen es idéntico al del cáñamo y es complicado obtener evidencias arqueológicas. Para identificarlo se reconocen sus pequeños frutos y sus bractéolas que hayan podido quedar conservados en zonas anegadas, proporcionando evidencias de donde apareció Humulus lupulus. Los primeros restos que sugieren el cultivo de lúpulo y su posible uso para elaborar cerveza se observaron en el oeste de Suiza y Francia, datados entre los siglos VI y IX. El cultivo comienza a extenderse en los siglos XI y XII por el oeste y norte de Europa Central, abundando en los Países Bajos, norte de Alemania y República Checa. En esas fechas, es cuando se encuentran las fuentes más antiguas que mencionan los posibles primeros cultivos de Humulus lupulus. La primera de ellas data del año 768 d. C., cuando el rey Pipino el Breve donó la totalidad de las humlonarias (jardines de lúpulo) a la basílica de Saint-Denis, en Francia. Pero no se tiene claro del todo si la palabra humlonaria hace referencia al cultivo de lúpulo o simplemente es el nombre de un lugar. Las investigaciones anteriormente mencionadas sugieren que allí se produjo lúpulo durante el período Medieval, pero la confusión surge porque en el Capitulare de villis vel curtis imperii de Carlo Magno, hijo de Pipino el Breve, no queda registrado la planta de lúpulo, ya que en este documento se reglan todas las propiedades reales, mencionando también todas las plantas cultivadas.

    Estructura de una planta de lúpulo que se utiliza para la elaboración de cerveza.
    Figura 2. Estructura de una planta Humulus lupulus, de género masculino y femenino.

    Registros de los primeros usos del lúpulo en cerveza

    El primer registro evidente y escrito del uso de Humulus lupulus en la elaboración de la cerveza se documenta en los estatutos del Abad Adelardo de la Abadía de Corbie, norte de Francia, en el año 822 d. C., que a su vez, Adelardo era primo de Carlomagno. En estos estatutos se reflejan las actividades que deben realizarse en la abadía, una de ellas, disponer siempre de lúpulo para la elaboración de la cerveza. Ese mismo año, 822 d. C., el Abad Adelardo funda junto con su hermano Wala la Abadía de Corvey, cerca del río Wester, Alemania, en cuyos estatutos también se indica la recolección de lúpulo. Por aquel entonces, el lúpulo aún no se cultivaba, sino que se recogía en su estado silvestre. Las primeras menciones inequívocas de cultivos de lúpulo se mencionan en los documentos de la Abadía de Freising, Baviera, entre los años 859 y 875. Por lo que el uso del lúpulo para la elaboración de cerveza parecía ser habitual en algunos monasterios en aquella época.

    El Abad Adelardo de Corbie (izquierda), quien reflejó por escrito por primera vez el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza.
    Figura 3. El Abad Adelardo de Corbie (izquierda), quien reflejó por escrito por primera vez el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza.

    La práctica del uso de lúpulo en la elaboración de cerveza fue extendiéndose y documentándose cada vez más por toda Europa, aunque llevó siglos hasta que las cervezas lupuladas fueran dominantes. Lo que no se indicó en estos documentos fue en qué momento de la elaboración se añadían las flores de lúpulo, hasta 300 años después, cuando la abadesa Hildegarda de Bingen del Monasterio de Rupertsberg, en su obra de Physica (1150 – 1160) señala que se hervía lúpulo junto con el mosto para conseguir sus propiedades conservantes: “Si deseas hacer una cerveza con avena y lúpulo, hiérvela también con la adición de “gruz” y varias hojas de fresno, ya que la cerveza purga el estómago del bebedor y alivia su pecho”; también añade: “Su amargor, sin embargo, cuando se agrega a las bebidas, previene la putrefacción de estas y les da una mayor durabilidad”. Lo que no explicó Hildegarda de Bingen fue cómo los maestros cerveceros descubrieron la utilidad de hervir las flores de lúpulo con el mosto para extraer sus propiedades amargas y conservantes, hecho que será un misterio para siempre.


    Bibliografía

    Behre, KE. (1999) The history of beer additives in Europe – a review. Vegetation History and Archaeobotany: 8, pages 35 – 48.

    Eslinger, H. M. (2009) Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, New York, New York, Estados Unidos.

    Hieronymus, S. (2012) For the Love of hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers Publications, Boulder, Colorado, Estados Unidos.


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